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  • Writer's pictureOne Kayak

#66 如雨后春笋般的国内精品咖啡

Updated: Jan 16

一别四年,总算回了趟北京。


我上次写北京的咖啡馆,还是2019年去的——白塔寺的熊煮咖啡,在那时可算得凤毛麟角(这篇)。如今,大不一样了。


咖啡是个上瘾物品,除了生理上瘾之外,还有生活习惯、文化标签、社交圈层等等衍生意义;因此,咖啡这东西,一旦在一个文化里流行起来,到了某个临界点,往往就是井喷,一发不可收。


国内咖啡的三代浪潮和国外的波次是一样的,只是年份晚一茬儿。美国市场的三波儿大致是二战、1980年代和2000年代。国内市场的三波儿大致算是1980年代、2000年代和2020年代。


第一浪潮就是雀巢的咖啡和伴侣,80年代末到90年代是洋气的舶来品,先进入节庆礼品市场,再逐渐进入普通市民生活。


第二浪潮是星巴克,1999年星巴克在北京国贸的第一家门店,是那个时代外企白领们的共同回忆。星巴克对这个新市场进行了细水长流的教育,再慢慢深入二三线城市。


第三浪潮大概在2010-2015年之间浮现起来,不仅在国内大城市出现了精品咖啡馆,还有人在云南踏踏实实精耕细作地开拓精品咖啡种植。值得注意的是,这次的第三代浪潮,并不是由某个特定的国际品牌带起来的,而是由本土发展起来的。当然,这里面有许多人是海龟和外国友人,但就商业主体来说,主要是本土商业、本土品牌,还有一些舶来的小规模的培训公司、贸易公司。星星之火,各地开花。这一波儿,不再有一个类似雀巢、星巴克这样的大品牌航母,原因也好理解。星巴克进入中国市场的时候,还不是互联网时代,国内外信息差巨大。而今天,这个时代的信息交换和全球化程度,已非90年代可比。


在第三浪潮中,本土的咖啡先行者,可以自己去完成获取信息、深入学习、创业和教育市场的一系列拓荒任务。经过了近十年的小雨“润物细无声”,2020年以后,井喷了。也许你可以把小蓝瓶(Blue Bottle)2022年上海开业大排长龙看作国内第三浪潮市场发展的一个里程碑,但小蓝瓶对国内市场没有——也没有机会——起到当年星巴克那样的拓荒作用。在这一波儿,小蓝瓶是一个free rider(搭便车者)。


本土第三浪潮的咖啡品牌中,Manner这家连锁店大概相当于Verve和雀巢入股后的小蓝瓶在美国市场的作用。Manner于2015年创办,2021年时有100家店,2023年已经开了500家店,见证也推动了第三浪潮的井喷。从上海静安、到北京五道口、到杭州大井巷,Manner看似走过了星巴克的路径,却用了瑞幸速度。我去过不同城市的四五家Manner店,水准大致还保持得不错。不过,最近一两次去门店和叫外卖时,都被店员告知,手冲豆子没有了,或者今天不能手冲。不知道是偶然,还是Manner遇到了成长的烦恼。


Grey Box于2017年创办,前几家店开在嘉里中心、金融中心、连卡佛这样档次的写字楼、商厦里。整体概念、连同名字、设计都在抄小蓝瓶,而定位更为高端、商务。这其实是个比较老套的营销思路,和2000初星巴克、更早年的必胜客在国内开拓市场的手段并没有区别。在今天社交媒体和消费下沉的大潮下,Grey Box低估了市场对于国外品牌的认知速度(并没有赚到信息差的红利),也低估了国内消费群体对精品咖啡的接受速度(在保持高端和发展规模之间纠结)。因此,它发展得远远没有Manner那么粗放和迅猛,也就不意外了。


Voyage于2014年就在798开了第一家店,锣鼓巷也有店。我在2019年去过它的北京坊店,印象很好,不过那家店好像关了,其他店还在。Voyage也是元老了,和白塔寺熊煮差不多一批。


798还有一家Tian,是一家新店。最近朋友从北京带了豆子给我,品质很好,包装也好看。


说起来,瑞幸虽然是第二浪潮咖啡,但推动了咖啡消费下沉到四五线城市和年轻一代消费者,也可以算是这一波儿的一个重要的推手。


铁手咖啡制造局于2020年创办,据说有家店开在北京芭蕾舞剧院旧址,让人不由想起小蓝瓶的第一家旗舰店是和SAP合作,开在Palo Alto的一家旧剧院,呈现为创意空间和合作空间,和硅谷的高科技创业氛围配一脸。对我个人来说,铁手的定位比较对我的口味。我去过北京五道营的两家和杭州的一家,精品豆品质出众。不过,除了单品精品咖啡品质之外,国内的咖啡馆不管怎么说,好像也得整些花活儿——创意口味。只做精品似乎不太够,要么客单价不够,要么传播效果不够。总要有些好玩的东西“出片儿”、供社交媒体打卡吧。相当地卷。


“茅台拿铁”我当然打了卡,还有见到各种桂花、茉莉、乌龙茶、米酒口味啊,什么的,虽然创意都挺好玩,但操作起来其实是添加各色糖浆为主,真正好喝的不多。我印象最好的是在法云安曼喝到的藕粉拿铁,意外的好喝,口感口味都和咖啡很搭。


另外还有一些文创咖啡——故宫角楼啊、博物馆啊、寺庙啊、名胜古迹啊,都很有意思。


现在到网上随便搜一下“精品咖啡”或者“第三浪潮”咖啡,各地的新店如雨后春笋一样不断出现,还有青年咖啡节、咖啡文创市集、精品咖啡师培训、咖啡师大赛、豆子的杯测大赛等等,好多博主都在发小视频和帖子——“资深咖啡爱好者推荐“,太热闹了。


我不在本地,根本跟不上趟儿。我就算在本地,也跟不上趟儿。笑。所以,我就不在这里推荐新店了。只踏踏实实当个看客和食客吧。


深深地感慨一下国内的精品咖啡发展速度太快了。希望之后航班越来越多,让我能每年都回去个2-3趟,四处转转,好好耍。


内什么,我也出几张片儿。



图片来自One Kayak

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