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#53 关于巧克力的那些事儿

喜欢单品咖啡,不仅在于一杯好喝的咖啡这个结果,也在于从了解产地风土、到一丝不苟的冲煮手艺、再到品鉴细微风味差异的整个过程。还有一个原因也重要,就是大部分重视单品咖啡的烘焙作坊,都尽量走出几大环球咖啡供应商控制的产业链,将更多利润留给原产地农民和作坊,再辅以其他公益干预——比如初等教育、性别平等、就业培训、小额贷款等等。(更多背景信息可参考之前的博客,有讲到咖啡产地故事和咖啡产业链)


巧克力产业拥有类似形态,精品巧克力也走上一条相似的道路。这一波儿第三浪潮咖啡已经二十多年。精品巧克力其实同样发源于九十年代,而进入大众视野差不多是这十年的事。


我最初了解到Bean-to-Bar的概念是七八年前,在旧金山Dandelion吃到了惊艳的100%马达加斯加巧克力。那时的Dandelion还是Ferry Building里的一家小摊位。虽然惊艳,但当时觉得吃巧克力也不需要什么技巧,就没去深究精品巧克力这件事。只是买来吃吃而已。


直到上礼拜在温哥华,从Whistler雪山下来,我进城想喝杯东西,偶遇East Van Roasters。师傅现场手作的一杯drinking Chocolate,把我原地打动。边喝边想,我回来该把精品巧克力这些事儿看一看。


理念


Bean-to-Bar:指的是从可可豆到成品巧克力bar,巧克力手作匠人对全过程进行把控,确保品质和独特风味。关键词有产地风土 (terroir)、微批次(micro-batch)、手工化(hand-made)。


精品巧克力:其实不是精品咖啡这样的特定名词,精品咖啡的概念由Specialty Coffee Association(精品咖啡协会)推出,做成专有名词,有量化指标(见前面博客写过的金杯原则)。我的理解里,精品巧克力不是专有名词,但不妨借用过来——和精品咖啡一样,讲究原产地和品种,对生豆做精密处理,用精致手艺进行最后环节的加工和风味呈现。其实也是在阐释Bean-to-Bar的理念。


单品巧克力(或者说单源巧克力、单一产地巧克力)则更进一步,使用单一产地甚至单一庄园的巧克力豆,完美呈现某一个风土的特色。



行业


这样的全行业风尚和变革管理,当然少不了推手。研究机构、商业机构、公益组织、行业协会等等都在共同起作用。


巧克力界的International Chocolate Award (ICA),就类似精品咖啡界的Specialty Coffee Association(SCA),设立标准和倡导理念,每年举办大奖赛,通过各大洲的300名专家盲测,从从几万个巧克力中评选出金奖、银奖。其他奖项还有Academy of Chocolate、Great Taste等。


巧克力界的Amazing Cacao这几年大奖拿到手软,就类似精品咖啡界的Intelligentia,作为先行者,飞遍全球,走访产区庄园,践行单一产区和质量严控的先行者。


目前看来,巧克力界似乎还缺咖啡界Blue Bottle这样一家公司。小蓝瓶将精品咖啡打造成全方位的零售体验,连锁经营把第三浪潮的各种理念带入大众视野和流行文化。巧克力界嘛,旧金山的Dandelion已经把分店开到了日本镰仓,店面设计漂亮,也许未来可期。另外有一些全球知名的精品巧克力品牌可作为入门之选(后文详述)。


赏味


按说精品巧克力入坑的门槛不如咖啡高:一来,买到心仪的精品巧克力bar可以直接吃,不需要研究冲泡技术;二来,不需要担心咖啡因过敏(巧克力咖啡因含量远远低于咖啡),或者担心睡不着觉;三来,黑巧克力也不大容易发胖(毕竟又贵又苦,一次能吃多少)。


但并不是完全没有壁垒:精品巧克力不如精品咖啡普及,即使在时髦的大城市里,也需要费一点挖掘功夫。另外,70%以上的黑巧克力饱含复杂和深刻的风味,并不是简单的甜蜜美味,不能像“巧克力”糖果一般直击人类本能。品尝精品巧克力是一个从逐渐适应到欲罢不能的过程。和红酒、咖啡一样,属于所谓的educated tastes。


入门可以从70%以上的巧克力开始(也就是黑巧克力的定义)。如果能接受,100%当然最好。选取可靠的精品巧克力品牌,尝试单品(单一产地)巧克力bar。一个一个产地,开始试练自己的鼻子和味蕾吧。


品尝巧克力有三个方面:香气、口感、口味。当然还可以包括视觉——光泽度。

巧克力的风味轮并没有红酒和咖啡那么复杂,上手会挺快。


香气——浓郁还是平淡?举例来说:花香、茶香、酒香等。打开包装别忘了先闻香。


口感——举例来说:细腻、丝滑、浓郁、醇厚、干净、清澈、颗粒感。


口味——主导是酸、涩、苦,如果添加糖那么还有甜。酸来自发酵、涩来自丹宁、苦来自可可豆天生的多酚。微妙的体会来自这几种口味的平衡层次与复合感受。

按风味轮举例来说:水果(如柑橘类)、干果(如葡萄干)、花香、茶香、坚果、蜜糖、茶叶、青草、烟熏、麦芽、咖啡、奶制品、烟草、辛香调料等。


如果生产过程有问题,可能产生瑕疵味道。这些问题包括可可豆发霉发芽、选豆不严、发酵不足或过度、烟熏不当、烘烤不足或过度、高温或潮湿的不当保存等。

瑕疵味道包括过度的泥土、稻草、腐坏、尖酸、涩、焦糊等。另外,过度研磨也可能导致风味过于平淡。

这些都应该被避免。



品种


可可豆有三个品种:

1) 珍贵的Criollo产自委内瑞拉Chuao,几乎不苦涩,香气优雅,许多精品/单品巧克力都是用Criollo豆子。占每年全球可可豆产量的5%。


2) 产量大的Forastero,不易生病,但苦涩味道较为明显。占产量85%左右,属于大宗可可豆。


3) 二者的杂交品种Trinitario,味道也不错,价格更加亲民。占产量15%左右。和Criollo同属于优质可可豆。



产地


巧克力口味和产地的风土关系很大。与精品咖啡类似,可可豆种植的风土(terrior)也要考虑维度、海拔、土壤酸碱度、日照降雨等气候条件。

主要产地位于赤道南北纬20度以内的“可可带”。70%产量来自非洲,此外中南美洲和亚洲各占15%。


精品巧克力的可可豆优质产区有:


委内瑞拉,著名产区有 Chuao(出产Criollo可可豆,其中最纯正的品种叫Porcelana),Hacienda San Jose。

厄瓜多尔(出产著名豆子有Nacional)

马达加斯加,著名产区有Sambirano(也出产Criollo可可豆),花香和柑橘味特别显著,堪比我最爱的埃塞俄比亚咖啡。

坦桑尼亚,著名产区有Kokoa Kamili

乌干达,著名产区有SemulikiForest

秘鲁,著名产区有Urubamba、Ucayali River

危地马拉,著名产区有Lachua

海地,著名产区有Cap Haitien

多米尼加,著名产区有OkoCaribe

斯里兰卡,著名产区有Matale

印度,著名产区有Idukki


不过全球可可豆产量最大的国家可不是这些。前三名是科特迪瓦(象牙海岸,占全球约40%产量)、加纳、印尼。



购买


在旅行时探索当地精品巧克力小店,是一件很有意思的事情,就好像探索精品咖啡店和唱片店一样。比如前文说到的旧金山Dandelion,店员很亲切,向我讲解Bean-to-Bar的概念。

还有温哥华的East Van Roasters,Gastown的小店,黑洞洞不起眼,但名不见经传,曾拿到2017年ICA银奖。巧克力bar和现场手作的drinking chocolate让我原地入坑。


但旅行和探索本地小店都要靠机缘。如果一时碰不上,也可以从世界知名的大牌黑巧克力开始尝试,作为入门之选吧。举几个例子:


法国Valrhona,百年老店,1980年代推出源产地概念。法国品牌的巧克力通常口感细腻,即使是黑巧也很丝滑。

意大利Amedei,1990年代树立起Bean-to-Bar的行业标杆,占据委内瑞拉优质产地Chuao,成为Valrhona的竞争者。

意大利 Domori,也在1990年代拿到委内瑞拉另一优质产地Hacienda San Jose,出品高级的可可豆Criollo。Criollo产量稀少,占有每年全球可可豆产量的5%,具有恬淡的花香、茶香和坚果清香。

瑞典Akesson,做马达加斯加巧克力起家,严格把控Bean-to-Bar流程。

瑞典Standout

比利时Pierre Marcolini

英国的Pump Street Bakery

法国Michel Cluizel,拥有马达加斯加、委内瑞拉、巴布亚新几内亚的可可豆种植园。

日本Royce的特点主要是手作生巧,口感软糯。

德国Coppeneur,拥有厄瓜多尔Hacienda Lara种植园,出品Nacional可可豆,比Criollo还要稀少,占到每年全球可可豆产量的2%。

马达加斯加的自有品牌Chocolat Madagascar


总的来说,入坑买巧克力时可以考量:品牌、比例、配料表、可可豆源产地、可可豆品种。


下一篇写写Drinking Chocolate(手作热巧克力)和普通热可可有什么区别,以及如何自制。


延伸阅读:

International Chocolate Awards

World's Finest Chocolate

Bean To Bar World

Academy of Chocolate

Chocolate Seekers

Association Bean To Bar France

thechocolatejournalist.com


本文无赞助推广,只有心有好。

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