#53 关于巧克力的那些事儿
喜欢单品咖啡，不仅在于一杯好喝的咖啡这个结果，也在于从了解产地风土、到一丝不苟的冲煮手艺、再到品鉴细微风味差异的整个过程。还有一个原因也重要，就是大部分重视单品咖啡的烘焙作坊，都尽量走出几大环球咖啡供应商控制的产业链，将更多利润留给原产地农民和作坊，再辅以其他公益干预——比如初等教育、性别平等、就业培训、小额贷款等等。（更多背景信息可参考之前的博客，有讲到咖啡产地故事和咖啡产业链）
巧克力产业拥有类似形态，精品巧克力也走上一条相似的道路。这一波儿第三浪潮咖啡已经二十多年。精品巧克力其实同样发源于九十年代，而进入大众视野差不多是这十年的事。
我最初了解到Bean-to-Bar的概念是七八年前，在旧金山Dandelion吃到了惊艳的100%马达加斯加巧克力。那时的Dandelion还是Ferry Building里的一家小摊位。虽然惊艳，但当时觉得吃巧克力也不需要什么技巧，就没去深究精品巧克力这件事。只是买来吃吃而已。
直到上礼拜在温哥华，从Whistler雪山下来，我进城想喝杯东西，偶遇East Van Roasters。师傅现场手作的一杯drinking Chocolate，把我原地打动。边喝边想，我回来该把精品巧克力这些事儿看一看。
理念
Bean-to-Bar：指的是从可可豆到成品巧克力bar，巧克力手作匠人对全过程进行把控，确保品质和独特风味。关键词有产地风土 (terroir)、微批次(micro-batch)、手工化(hand-made)。
精品巧克力：其实不是精品咖啡这样的特定名词，精品咖啡的概念由Specialty Coffee Association（精品咖啡协会）推出，做成专有名词，有量化指标（见前面博客写过的金杯原则）。我的理解里，精品巧克力不是专有名词，但不妨借用过来——和精品咖啡一样，讲究原产地和品种，对生豆做精密处理，用精致手艺进行最后环节的加工和风味呈现。其实也是在阐释Bean-to-Bar的理念。
单品巧克力（或者说单源巧克力、单一产地巧克力）则更进一步，使用单一产地甚至单一庄园的巧克力豆，完美呈现某一个风土的特色。
行业
这样的全行业风尚和变革管理，当然少不了推手。研究机构、商业机构、公益组织、行业协会等等都在共同起作用。
巧克力界的International Chocolate Award （ICA），就类似精品咖啡界的Specialty Coffee Association（SCA），设立标准和倡导理念，每年举办大奖赛，通过各大洲的300名专家盲测，从从几万个巧克力中评选出金奖、银奖。其他奖项还有Academy of Chocolate、Great Taste等。
巧克力界的Amazing Cacao这几年大奖拿到手软，就类似精品咖啡界的Intelligentia，作为先行者，飞遍全球，走访产区庄园，践行单一产区和质量严控的先行者。
目前看来，巧克力界似乎还缺咖啡界Blue Bottle这样一家公司。小蓝瓶将精品咖啡打造成全方位的零售体验，连锁经营把第三浪潮的各种理念带入大众视野和流行文化。巧克力界嘛，旧金山的Dandelion已经把分店开到了日本镰仓，店面设计漂亮，也许未来可期。另外有一些全球知名的精品巧克力品牌可作为入门之选（后文详述）。
赏味
按说精品巧克力入坑的门槛不如咖啡高：一来，买到心仪的精品巧克力bar可以直接吃，不需要研究冲泡技术；二来，不需要担心咖啡因过敏（巧克力咖啡因含量远远低于咖啡），或者担心睡不着觉；三来，黑巧克力也不大容易发胖（毕竟又贵又苦，一次能吃多少）。
但并不是完全没有壁垒：精品巧克力不如精品咖啡普及，即使在时髦的大城市里，也需要费一点挖掘功夫。另外，70%以上的黑巧克力饱含复杂和深刻的风味，并不是简单的甜蜜美味，不能像“巧克力”糖果一般直击人类本能。品尝精品巧克力是一个从逐渐适应到欲罢不能的过程。和红酒、咖啡一样，属于所谓的educated tastes。
入门可以从70%以上的巧克力开始（也就是黑巧克力的定义）。如果能接受，100%当然最好。选取可靠的精品巧克力品牌，尝试单品（单一产地）巧克力bar。一个一个产地，开始试练自己的鼻子和味蕾吧。
品尝巧克力有三个方面：香气、口感、口味。当然还可以包括视觉——光泽度。
巧克力的风味轮并没有红酒和咖啡那么复杂，上手会挺快。
香气——浓郁还是平淡？举例来说：花香、茶香、酒香等。打开包装别忘了先闻香。
口感——举例来说：细腻、丝滑、浓郁、醇厚、干净、清澈、颗粒感。
口味——主导是酸、涩、苦，如果添加糖那么还有甜。酸来自发酵、涩来自丹宁、苦来自可可豆天生的多酚。微妙的体会来自这几种口味的平衡层次与复合感受。
按风味轮举例来说：水果（如柑橘类）、干果（如葡萄干）、花香、茶香、坚果、蜜糖、茶叶、青草、烟熏、麦芽、咖啡、奶制品、烟草、辛香调料等。
如果生产过程有问题，可能产生瑕疵味道。这些问题包括可可豆发霉发芽、选豆不严、发酵不足或过度、烟熏不当、烘烤不足或过度、高温或潮湿的不当保存等。
瑕疵味道包括过度的泥土、稻草、腐坏、尖酸、涩、焦糊等。另外，过度研磨也可能导致风味过于平淡。
这些都应该被避免。
品种
可可豆有三个品种：
1） 珍贵的Criollo产自委内瑞拉Chuao，几乎不苦涩，香气优雅，许多精品/单品巧克力都是用Criollo豆子。占每年全球可可豆产量的5%。
2） 产量大的Forastero，不易生病，但苦涩味道较为明显。占产量85%左右，属于大宗可可豆。
3） 二者的杂交品种Trinitario，味道也不错，价格更加亲民。占产量15%左右。和Criollo同属于优质可可豆。
产地
巧克力口味和产地的风土关系很大。与精品咖啡类似，可可豆种植的风土（terrior）也要考虑维度、海拔、土壤酸碱度、日照降雨等气候条件。
主要产地位于赤道南北纬20度以内的“可可带”。70%产量来自非洲，此外中南美洲和亚洲各占15%。
精品巧克力的可可豆优质产区有：
委内瑞拉，著名产区有 Chuao（出产Criollo可可豆，其中最纯正的品种叫Porcelana），Hacienda San Jose。
厄瓜多尔（出产著名豆子有Nacional）
马达加斯加，著名产区有Sambirano（也出产Criollo可可豆），花香和柑橘味特别显著，堪比我最爱的埃塞俄比亚咖啡。
坦桑尼亚，著名产区有Kokoa Kamili
乌干达，著名产区有SemulikiForest
秘鲁，著名产区有Urubamba、Ucayali River
危地马拉，著名产区有Lachua
海地，著名产区有Cap Haitien
多米尼加，著名产区有OkoCaribe
斯里兰卡，著名产区有Matale
印度，著名产区有Idukki
不过全球可可豆产量最大的国家可不是这些。前三名是科特迪瓦（象牙海岸，占全球约40%产量）、加纳、印尼。
购买
在旅行时探索当地精品巧克力小店，是一件很有意思的事情，就好像探索精品咖啡店和唱片店一样。比如前文说到的旧金山Dandelion，店员很亲切，向我讲解Bean-to-Bar的概念。
还有温哥华的East Van Roasters，Gastown的小店，黑洞洞不起眼，但名不见经传，曾拿到2017年ICA银奖。巧克力bar和现场手作的drinking chocolate让我原地入坑。
但旅行和探索本地小店都要靠机缘。如果一时碰不上，也可以从世界知名的大牌黑巧克力开始尝试，作为入门之选吧。举几个例子：
法国Valrhona，百年老店，1980年代推出源产地概念。法国品牌的巧克力通常口感细腻，即使是黑巧也很丝滑。
意大利Amedei,1990年代树立起Bean-to-Bar的行业标杆，占据委内瑞拉优质产地Chuao，成为Valrhona的竞争者。
意大利 Domori，也在1990年代拿到委内瑞拉另一优质产地Hacienda San Jose，出品高级的可可豆Criollo。Criollo产量稀少，占有每年全球可可豆产量的5%，具有恬淡的花香、茶香和坚果清香。
瑞典Akesson，做马达加斯加巧克力起家，严格把控Bean-to-Bar流程。
瑞典Standout
比利时Pierre Marcolini
英国的Pump Street Bakery
法国Michel Cluizel，拥有马达加斯加、委内瑞拉、巴布亚新几内亚的可可豆种植园。
日本Royce的特点主要是手作生巧，口感软糯。
德国Coppeneur，拥有厄瓜多尔Hacienda Lara种植园，出品Nacional可可豆，比Criollo还要稀少，占到每年全球可可豆产量的2%。
马达加斯加的自有品牌Chocolat Madagascar
总的来说，入坑买巧克力时可以考量：品牌、比例、配料表、可可豆源产地、可可豆品种。
下一篇写写Drinking Chocolate（手作热巧克力）和普通热可可有什么区别，以及如何自制。
延伸阅读：
International Chocolate Awards
Association Bean To Bar France
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