top of page
Search
  • Writer's pictureOne Kayak

#53 关于巧克力的那些事儿

喜欢单品咖啡,不仅在于一杯好喝的咖啡这个结果,也在于从了解产地风土、到一丝不苟的冲煮手艺、再到品鉴细微风味差异的整个过程。还有一个原因也重要,就是大部分重视单品咖啡的烘焙作坊,都尽量走出几大环球咖啡供应商控制的产业链,将更多利润留给原产地农民和作坊,再辅以其他公益干预——比如初等教育、性别平等、就业培训、小额贷款等等。(更多背景信息可参考之前的博客,有讲到咖啡产地故事和咖啡产业链)


巧克力产业拥有类似形态,精品巧克力也走上一条相似的道路。这一波儿第三浪潮咖啡已经二十多年。精品巧克力其实同样发源于九十年代,而进入大众视野差不多是这十年的事。


我最初了解到Bean-to-Bar的概念是七八年前,在旧金山Dandelion吃到了惊艳的100%马达加斯加巧克力。那时的Dandelion还是Ferry Building里的一家小摊位。虽然惊艳,但当时觉得吃巧克力也不需要什么技巧,就没去深究精品巧克力这件事。只是买来吃吃而已。


直到上礼拜在温哥华,从Whistler雪山下来,我进城想喝杯东西,偶遇East Van Roasters。师傅现场手作的一杯drinking Chocolate,把我原地打动。边喝边想,我回来该把精品巧克力这些事儿看一看。


理念


Bean-to-Bar:指的是从可可豆到成品巧克力bar,巧克力手作匠人对全过程进行把控,确保品质和独特风味。关键词有产地风土 (terroir)、微批次(micro-batch)、手工化(hand-made)。


精品巧克力:其实不是精品咖啡这样的特定名词,精品咖啡的概念由Specialty Coffee Association(精品咖啡协会)推出,做成专有名词,有量化指标(见前面博客写过的金杯原则)。我的理解里,精品巧克力不是专有名词,但不妨借用过来——和精品咖啡一样,讲究原产地和品种,对生豆做精密处理,用精致手艺进行最后环节的加工和风味呈现。其实也是在阐释Bean-to-Bar的理念。


单品巧克力(或者说单源巧克力、单一产地巧克力)则更进一步,使用单一产地甚至单一庄园的巧克力豆,完美呈现某一个风土的特色。



行业


这样的全行业风尚和变革管理,当然少不了推手。研究机构、商业机构、公益组织、行业协会等等都在共同起作用。


巧克力界的International Chocolate Award (ICA),就类似精品咖啡界的Specialty Coffee Association(SCA),设立标准和倡导理念,每年举办大奖赛,通过各大洲的300名专家盲测,从从几万个巧克力中评选出金奖、银奖。其他奖项还有Academy of Chocolate、Great Taste等。


巧克力界的Amazing Cacao这几年大奖拿到手软,就类似精品咖啡界的Intelligentia,作为先行者,飞遍全球,走访产区庄园,践行单一产区和质量严控的先行者。


目前看来,巧克力界似乎还缺咖啡界Blue Bottle这样一家公司。小蓝瓶将精品咖啡打造成全方位的零售体验,连锁经营把第三浪潮的各种理念带入大众视野和流行文化。巧克力界嘛,旧金山的Dandelion已经把分店开到了日本镰仓,店面设计漂亮,也许未来可期。另外有一些全球知名的精品巧克力品牌可作为入门之选(后文详述)。


赏味


按说精品巧克力入坑的门槛不如咖啡高:一来,买到心仪的精品巧克力bar可以直接吃,不需要研究冲泡技术;二来,不需要担心咖啡因过敏(巧克力咖啡因含量远远低于咖啡),或者担心睡不着觉;三来,黑巧克力也不大容易发胖(毕竟又贵又苦,一次能吃多少)。


但并不是完全没有壁垒:精品巧克力不如精品咖啡普及,即使在时髦的大城市里,也需要费一点挖掘功夫。另外,70%以上的黑巧克力饱含复杂和深刻的风味,并不是简单的甜蜜美味,不能像“巧克力”糖果一般直击人类本能。品尝精品巧克力是一个从逐渐适应到欲罢不能的过程。和红酒、咖啡一样,属于所谓的educated tastes。


入门可以从70%以上的巧克力开始(也就是黑巧克力的定义)。如果能接受,100%当然最好。选取可靠的精品巧克力品牌,尝试单品(单一产地)巧克力bar。一个一个产地,开始试练自己的鼻子和味蕾吧。


品尝巧克力有三个方面:香气、口感、口味。当然还可以包括视觉——光泽度。

巧克力的风味轮并没有红酒和咖啡那么复杂,上手会挺快。


香气——浓郁还是平淡?举例来说:花香、茶香、酒香等。打开包装别忘了先闻香。


口感——举例来说:细腻、丝滑、浓郁、醇厚、干净、清澈、颗粒感。


口味——主导是酸、涩、苦,如果添加糖那么还有甜。酸来自发酵、涩来自丹宁、苦来自可可豆天生的多酚。微妙的体会来自这几种口味的平衡层次与复合感受。

按风味轮举例来说:水果(如柑橘类)、干果(如葡萄干)、花香、茶香、坚果、蜜糖、茶叶、青草、烟熏、麦芽、咖啡、奶制品、烟草、辛香调料等。


如果生产过程有问题,可能产生瑕疵味道。这些问题包括可可豆发霉发芽、选豆不严、发酵不足或过度、烟熏不当、烘烤不足或过度、高温或潮湿的不当保存等。

瑕疵味道包括过度的泥土、稻草、腐坏、尖酸、涩、焦糊等。另外,过度研磨也可能导致风味过于平淡。

这些都应该被避免。



品种


可可豆有三个品种:

1) 珍贵的Criollo产自委内瑞拉Chuao,几乎不苦涩,香气优雅,许多精品/单品巧克力都是用Criollo豆子。占每年全球可可豆产量的5%。


2) 产量大的Forastero,不易生病,但苦涩味道较为明显。占产量85%左右,属于大宗可可豆。


3) 二者的杂交品种Trinitario,味道也不错,价格更加亲民。占产量15%左右。和Criollo同属于优质可可豆。



产地


巧克力口味和产地的风土关系很大。与精品咖啡类似,可可豆种植的风土(terrior)也要考虑维度、海拔、土壤酸碱度、日照降雨等气候条件。

主要产地位于赤道南北纬20度以内的“可可带”。70%产量来自非洲,此外中南美洲和亚洲各占15%。


精品巧克力的可可豆优质产区有:


委内瑞拉,著名产区有 Chuao(出产Criollo可可豆,其中最纯正的品种叫Porcelana),Hacienda San Jose。

厄瓜多尔(出产著名豆子有Nacional)

马达加斯加,著名产区有Sambirano(也出产Criollo可可豆),花香和柑橘味特别显著,堪比我最爱的埃塞俄比亚咖啡。

坦桑尼亚,著名产区有Kokoa Kamili

乌干达,著名产区有SemulikiForest

秘鲁,著名产区有Urubamba、Ucayali River

危地马拉,著名产区有Lachua

海地,著名产区有Cap Haitien

多米尼加,著名产区有OkoCaribe

斯里兰卡,著名产区有Matale

印度,著名产区有Idukki


不过全球可可豆产量最大的国家可不是这些。前三名是科特迪瓦(象牙海岸,占全球约40%产量)、加纳、印尼。



购买


在旅行时探索当地精品巧克力小店,是一件很有意思的事情,就好像探索精品咖啡店和唱片店一样。比如前文说到的旧金山Dandelion,店员很亲切,向我讲解Bean-to-Bar的概念。

还有温哥华的East Van Roasters,Gastown的小店,黑洞洞不起眼,但名不见经传,曾拿到2017年ICA银奖。巧克力bar和现场手作的drinking chocolate让我原地入坑。


但旅行和探索本地小店都要靠机缘。如果一时碰不上,也可以从世界知名的大牌黑巧克力开始尝试,作为入门之选吧。举几个例子:


法国Valrhona,百年老店,1980年代推出源产地概念。法国品牌的巧克力通常口感细腻,即使是黑巧也很丝滑。

意大利Amedei,1990年代树立起Bean-to-Bar的行业标杆,占据委内瑞拉优质产地Chuao,成为Valrhona的竞争者。

意大利 Domori,也在1990年代拿到委内瑞拉另一优质产地Hacienda San Jose,出品高级的可可豆Criollo。Criollo产量稀少,占有每年全球可可豆产量的5%,具有恬淡的花香、茶香和坚果清香。

瑞典Akesson,做马达加斯加巧克力起家,严格把控Bean-to-Bar流程。

瑞典Standout

比利时Pierre Marcolini

英国的Pump Street Bakery

法国Michel Cluizel,拥有马达加斯加、委内瑞拉、巴布亚新几内亚的可可豆种植园。

日本Royce的特点主要是手作生巧,口感软糯。

德国Coppeneur,拥有厄瓜多尔Hacienda Lara种植园,出品Nacional可可豆,比Criollo还要稀少,占到每年全球可可豆产量的2%。

马达加斯加的自有品牌Chocolat Madagascar


总的来说,入坑买巧克力时可以考量:品牌、比例、配料表、可可豆源产地、可可豆品种。


下一篇写写Drinking Chocolate(手作热巧克力)和普通热可可有什么区别,以及如何自制。


延伸阅读:

International Chocolate Awards

World's Finest Chocolate

Bean To Bar World

Academy of Chocolate

Chocolate Seekers

Association Bean To Bar France

thechocolatejournalist.com


本文无赞助推广,只有心有好。

转载请注明 onekayakpanda.com



31 views0 comments

Recent Posts

See All
bottom of page