一别四年，总算回了趟北京。
我上次写北京的咖啡馆，还是2019年去的——白塔寺的熊煮咖啡，在那时可算得凤毛麟角（这篇）。如今，大不一样了。
咖啡是个上瘾物品，除了生理上瘾之外，还有生活习惯、文化标签、社交圈层等等衍生意义；因此，咖啡这东西，一旦在一个文化里流行起来，到了某个临界点，往往就是井喷，一发不可收。
国内咖啡的三代浪潮和国外的波次是一样的，只是年份晚一茬儿。美国市场的三波儿大致是二战、1980年代和2000年代。国内市场的三波儿大致算是1980年代、2000年代和2020年代。
第一浪潮就是雀巢的咖啡和伴侣，80年代末到90年代是洋气的舶来品，先进入节庆礼品市场，再逐渐进入普通市民生活。
第二浪潮是星巴克，1999年星巴克在北京国贸的第一家门店，是那个时代外企白领们的共同回忆。星巴克对这个新市场进行了细水长流的教育，再慢慢深入二三线城市。
第三浪潮大概在2010-2015年之间浮现起来，不仅在国内大城市出现了精品咖啡馆，还有人在云南踏踏实实精耕细作地开拓精品咖啡种植。值得注意的是，这次的第三代浪潮，并不是由某个特定的国际品牌带起来的，而是由本土发展起来的。当然，这里面有许多人是海龟和外国友人，但就商业主体来说，主要是本土商业、本土品牌，还有一些舶来的小规模的培训公司、贸易公司。星星之火，各地开花。这一波儿，不再有一个类似雀巢、星巴克这样的大品牌航母，原因也好理解。星巴克进入中国市场的时候，还不是互联网时代，国内外信息差巨大。而今天，这个时代的信息交换和全球化程度，已非90年代可比。
在第三浪潮中，本土的咖啡先行者，可以自己去完成获取信息、深入学习、创业和教育市场的一系列拓荒任务。经过了近十年的小雨“润物细无声”，2020年以后，井喷了。也许你可以把小蓝瓶（Blue Bottle）2022年上海开业大排长龙看作国内第三浪潮市场发展的一个里程碑，但小蓝瓶对国内市场没有——也没有机会——起到当年星巴克那样的拓荒作用。在这一波儿，小蓝瓶是一个free rider（搭便车者）。
本土第三浪潮的咖啡品牌中，Manner这家连锁店大概相当于Verve和雀巢入股后的小蓝瓶在美国市场的作用。Manner于2015年创办，2021年时有100家店，2023年已经开了500家店，见证也推动了第三浪潮的井喷。从上海静安、到北京五道口、到杭州大井巷，Manner看似走过了星巴克的路径，却用了瑞幸速度。我去过不同城市的四五家Manner店，水准大致还保持得不错。不过，最近一两次去门店和叫外卖时，都被店员告知，手冲豆子没有了，或者今天不能手冲。不知道是偶然，还是Manner遇到了成长的烦恼。
Grey Box于2017年创办，前几家店开在嘉里中心、金融中心、连卡佛这样档次的写字楼、商厦里。整体概念、连同名字、设计都在抄小蓝瓶，而定位更为高端、商务。这其实是个比较老套的营销思路，和2000初星巴克、更早年的必胜客在国内开拓市场的手段并没有区别。在今天社交媒体和消费下沉的大潮下，Grey Box低估了市场对于国外品牌的认知速度（并没有赚到信息差的红利），也低估了国内消费群体对精品咖啡的接受速度（在保持高端和发展规模之间纠结）。因此，它发展得远远没有Manner那么粗放和迅猛，也就不意外了。
Voyage于2014年就在798开了第一家店，锣鼓巷也有店。我在2019年去过它的北京坊店，印象很好，不过那家店好像关了，其他店还在。Voyage也是元老了，和白塔寺熊煮差不多一批。
798还有一家Tian，是一家新店。最近朋友从北京带了豆子给我，品质很好，包装也好看。
说起来，瑞幸虽然是第二浪潮咖啡，但推动了咖啡消费下沉到四五线城市和年轻一代消费者，也可以算是这一波儿的一个重要的推手。
铁手咖啡制造局于2020年创办，据说有家店开在北京芭蕾舞剧院旧址，让人不由想起小蓝瓶的第一家旗舰店是和SAP合作，开在Palo Alto的一家旧剧院，呈现为创意空间和合作空间，和硅谷的高科技创业氛围配一脸。对我个人来说，铁手的定位比较对我的口味。我去过北京五道营的两家和杭州的一家，精品豆品质出众。不过，除了单品精品咖啡品质之外，国内的咖啡馆不管怎么说，好像也得整些花活儿——创意口味。只做精品似乎不太够，要么客单价不够，要么传播效果不够。总要有些好玩的东西“出片儿”、供社交媒体打卡吧。相当地卷。
“茅台拿铁”我当然打了卡，还有见到各种桂花、茉莉、乌龙茶、米酒口味啊，什么的，虽然创意都挺好玩，但操作起来其实是添加各色糖浆为主，真正好喝的不多。我印象最好的是在法云安曼喝到的藕粉拿铁，意外的好喝，口感口味都和咖啡很搭。
另外还有一些文创咖啡——故宫角楼啊、博物馆啊、寺庙啊、名胜古迹啊，都很有意思。
现在到网上随便搜一下“精品咖啡”或者“第三浪潮”咖啡，各地的新店如雨后春笋一样不断出现，还有青年咖啡节、咖啡文创市集、精品咖啡师培训、咖啡师大赛、豆子的杯测大赛等等，好多博主都在发小视频和帖子——“资深咖啡爱好者推荐“，太热闹了。
我不在本地，根本跟不上趟儿。我就算在本地，也跟不上趟儿。笑。所以，我就不在这里推荐新店了。只踏踏实实当个看客和食客吧。
深深地感慨一下国内的精品咖啡发展速度太快了。希望之后航班越来越多，让我能每年都回去个2-3趟，四处转转，好好耍。
内什么，我也出几张片儿。
图片来自One Kayak