#54 一起做一杯传统法式热巧克力吧

Updated: Jun 27, 2022

先说下热可可和热巧克力的区别

热可可Hot Cocao用速溶热可可粉冲热水或者热奶制成，属于一种方便食品。

热巧克力Hot Chocolate或者说Drinking Chocolate 则是融化的巧克力。

现在市面上卖速溶热可可粉也常把自己标注是Hot Chocolate Powder，这两个概念已经开始混淆了。我们这里想分享的在Bean-to-Bar巧克力的范畴内。在直接吃巧克力bar之外，多些方式来体验精品巧克力，比如做一杯可以喝的巧克力。所以速溶可可粉就不纳入讨论范围了。

怎么做一杯传统法式热巧克力，就像清晨在巴黎喝到的那种？其实没什么神秘。过程可以用一句话说完：融化的巧克力加牛奶稀释。听上去有点无趣吧。如果熟悉做甜点的同学，有了这一句话就可以自由发挥了。

好吃的东西如果过程简单，那多半是要讲究原料。一杯上好的热巧克力最关键的当然是巧克力品质。

如果需要精确而详尽的步骤，请往下看。

原料 - 做出两大杯

做一杯减半，但加热牛奶什么的要格外注意，因为液体会比较少

1）50g或者2oz黑巧克力

至少70%以上。

80%以上更好。建议越黑越好，因为牛奶和糖在下面的过程中可以自己酌情。

尝试不同产地、不同品牌，也可以自己混合。

2）250ml或8oz全脂牛奶

强烈建立用全脂。

可以用oat milk或其他植物、坚果奶替代

3）如果嫌麻烦，其他辅料都是optional。

辅料下面会另说

传统法式热巧克力的步骤

1）黑巧克力切碎

尽量切成均匀小块，这样比较容易掌握火候，融化时间一致，不易分离。

再次强调要用好巧克力。品质不好的baking用巧克力碎中含有各种添加剂，不容易融化。

2）牛奶加热，到马上就沸腾的状态

（盯住！不要扑锅）

法式热巧克力会在这个步骤加入香草（香草籽或香草精）、肉桂（2条、静置10分钟，再取出）。这个步骤还应该加一点点盐，以更凸显巧克力的层次感和更复杂的甜香。

有人喜欢加一点点黑糖。这些当然都是optional。

有人选择在这时过滤一次，再加热，这样可取去除杂质，更加丝滑。我觉得必要性不大。

3）将热牛奶注入巧克力碎，或者巧克碎倒入热牛奶，轻轻摇晃一下。

静置几分钟，等待巧克力开始融化。

4）用硅胶板、木勺或者金属勺子搅拌。从内至外，直至完全融化、均匀融和，显出绸缎般光泽。法式热巧克力一般比较浓稠，这个步骤也可以回到中小火继续加热，多搅拌几分钟。

注意：一定不要用打蛋那种whisk，会带入太多空气，破坏丝滑感（惊叹号！）

有人会在这一步加一勺tbsp可可粉，建议先用少量牛奶溶解可可粉，再加入热牛奶中。用纯可可粉（不加糖和其他添加剂的），不要用速溶热可可粉。

5）法国热巧克力在serve的时候喜欢放在一个比脸还大的碗里，配面包黄油做早餐。

进阶版讨论

对于步骤2）和3），我这里还有个“进阶版”，就是不将巧克力和全部牛奶一次性融合。

先将牛奶约80-90ml加热，加入巧克力碎融化。

大致巧克力和牛奶1：2。

这样做的好处是容易搅拌均匀（想一想冲藕粉、冲面茶.）。更主要的好处是选择更多。到这一步，本质来说我们得到一杯融化巧克力基底。接下来就相当于面对着一杯espresso，如果稀释、调味，可以有很多选择。

a. 可以将余下的热牛奶加热、注入、不断搅拌，继续加热变浓稠一些，得到和上述方法一样的热巧克力一杯。

b. 可以将余下牛奶打奶泡，做出一杯热巧克力基底的latte或espresso；奶泡打得好还可以拉花。

c. 可以加入咖啡，成为一杯摩卡。

d. 可以加冰，夏天当然要加许多冰，成为冰饮巧克力。用这个方法好过上面的方法，因为不会过于稀释。

e. .....

更专业的讨论

看到这里，喜欢制作甜品的朋友可能要问了，都是融化巧克力再稀释，那么和甘纳许Ganache有什么区别？

确实区别不大，就是调节比例和温度。

Ganache一般用奶油做稀释剂，将奶油加热至马上就要沸腾，倒入装有巧克力碎的大碗，盖上盖子，静置五分钟软化。再说一次，搅拌一定要用硅胶板或者木棒，不要用打蛋器。由于Ganache含水量低，巧克力不好融化，尤其是房间温度较低的时候，这时可以隔水加热。也就是说底下用一个小锅煮水，上面架一个容器来融化、搅拌。要很耐心，搅拌动作不要过大。