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#54 一起做一杯传统法式热巧克力吧

Updated: Jun 27



先说下热可可和热巧克力的区别


热可可Hot Cocao用速溶热可可粉冲热水或者热奶制成,属于一种方便食品

热巧克力Hot Chocolate或者说Drinking Chocolate 则是融化的巧克力。


现在市面上卖速溶热可可粉也常把自己标注是Hot Chocolate Powder,这两个概念已经开始混淆了。我们这里想分享的在Bean-to-Bar巧克力的范畴内。在直接吃巧克力bar之外,多些方式来体验精品巧克力,比如做一杯可以喝的巧克力。所以速溶可可粉就不纳入讨论范围了。


怎么做一杯传统法式热巧克力,就像清晨在巴黎喝到的那种?其实没什么神秘。过程可以用一句话说完:融化的巧克力加牛奶稀释。听上去有点无趣吧。如果熟悉做甜点的同学,有了这一句话就可以自由发挥了。


好吃的东西如果过程简单,那多半是要讲究原料。一杯上好的热巧克力最关键的当然是巧克力品质。


如果需要精确而详尽的步骤,请往下看。



原料 - 做出两大杯

做一杯减半,但加热牛奶什么的要格外注意,因为液体会比较少


1)50g或者2oz黑巧克力

至少70%以上。

80%以上更好。建议越黑越好,因为牛奶和糖在下面的过程中可以自己酌情。

尝试不同产地、不同品牌,也可以自己混合。


2)250ml或8oz全脂牛奶

强烈建立用全脂。

可以用oat milk或其他植物、坚果奶替代


3)如果嫌麻烦,其他辅料都是optional。

辅料下面会另说



传统法式热巧克力的步骤


1)黑巧克力切碎

尽量切成均匀小块,这样比较容易掌握火候,融化时间一致,不易分离。

再次强调要用好巧克力。品质不好的baking用巧克力碎中含有各种添加剂,不容易融化。



2)牛奶加热,到马上就沸腾的状态

(盯住!不要扑锅)


法式热巧克力会在这个步骤加入香草(香草籽或香草精)、肉桂(2条、静置10分钟,再取出)。这个步骤还应该加一点点盐,以更凸显巧克力的层次感和更复杂的甜香。

有人喜欢加一点点黑糖。这些当然都是optional。

有人选择在这时过滤一次,再加热,这样可取去除杂质,更加丝滑。我觉得必要性不大。


3)将热牛奶注入巧克力碎,或者巧克碎倒入热牛奶,轻轻摇晃一下。

静置几分钟,等待巧克力开始融化。


4)用硅胶板、木勺或者金属勺子搅拌。从内至外,直至完全融化、均匀融和,显出绸缎般光泽。法式热巧克力一般比较浓稠,这个步骤也可以回到中小火继续加热,多搅拌几分钟。


注意:一定不要用打蛋那种whisk,会带入太多空气,破坏丝滑感(惊叹号!)


有人会在这一步加一勺tbsp可可粉,建议先用少量牛奶溶解可可粉,再加入热牛奶中。用纯可可粉(不加糖和其他添加剂的),不要用速溶热可可粉。


5)法国热巧克力在serve的时候喜欢放在一个比脸还大的碗里,配面包黄油做早餐。



进阶版讨论


对于步骤2)和3),我这里还有个“进阶版”,就是不将巧克力和全部牛奶一次性融合。

先将牛奶约80-90ml加热,加入巧克力碎融化。

大致巧克力和牛奶1:2。

这样做的好处是容易搅拌均匀(想一想冲藕粉、冲面茶.)。更主要的好处是选择更多。到这一步,本质来说我们得到一杯融化巧克力基底。接下来就相当于面对着一杯espresso,如果稀释、调味,可以有很多选择。


a. 可以将余下的热牛奶加热、注入、不断搅拌,继续加热变浓稠一些,得到和上述方法一样的热巧克力一杯。

b. 可以将余下牛奶打奶泡,做出一杯热巧克力基底的latte或espresso;奶泡打得好还可以拉花。

c. 可以加入咖啡,成为一杯摩卡。

d. 可以加冰,夏天当然要加许多冰,成为冰饮巧克力用这个方法好过上面的方法,因为不会过于稀释。

e. .....



更专业的讨论


看到这里,喜欢制作甜品的朋友可能要问了,都是融化巧克力再稀释,那么和甘纳许Ganache有什么区别?

确实区别不大,就是调节比例和温度。


Ganache一般用奶油做稀释剂,将奶油加热至马上就要沸腾,倒入装有巧克力碎的大碗,盖上盖子,静置五分钟软化。再说一次,搅拌一定要用硅胶板或者木棒,不要用打蛋器。由于Ganache含水量低,巧克力不好融化,尤其是房间温度较低的时候,这时可以隔水加热。也就是说底下用一个小锅煮水,上面架一个容器来融化、搅拌。要很耐心,搅拌动作不要过大。



不同比例的用法如下:


a. 自制truffle,用巧克力和奶油是2:1

会做Ganache了,下次我们写写做Truffle :)


b. 做奶糕icing(淋面)、裱花装饰,用巧克力和奶油是1:1。


c. 做热巧克力基底,巧克力和牛奶(或奶油)1:1.5-2。

然后再用上面说过的方法稀释(加热牛奶、加打泡牛奶、加冰等等)


这个步骤我尝试用巧克力和牛奶1:1,也可以。加热牛奶、加咖啡、加冰其实也没问题,巧克原味更加浓郁。唯一问题是如果基底1:1,则相当浓稠,很难注入奶泡拉花了。

当然最终还取决黑巧克力的比例,和你预设的口味。总之在1:1.5-1:2之间可以灵活掌握。



关于辅料的想象力


传统法式热巧克力的辅料有海盐、黑糖、可可粉、香草、肉桂等。

还有很多其他选择:

比如加酒精类。

比如用植物奶置换牛奶(Oat Milk应该最香浓)。

比如将黑糖换做蜂蜜。

比如将可可粉换做速溶espresso粉

比如除了肉桂、香草,还可以加其他各种香料。当然也可以都不加任何香料。

对了,听说墨西哥版热巧克力会在加肉桂那一步加一根干辣椒。不妨试试…(捂脸)


饮用时喜欢甜一点还可以再加一点黑糖或者whipping cream。

装饰可以用whipping cream、可可粉、棉花糖、华夫棒、奥利奥碎。

薄荷在夏天也当然漂亮又对味。

秋冬季节糖渍橙片、糖渍柚子片、栗子、枫糖也是好选择。

太多了!开心就好:)





先把基础版本掌握好,就可以尽情发挥,比玩咖啡的花样还要多。

当然,要是买到珍贵的单品巧克力,就不舍得玩花样了。原味就好。






图片来自One Kayak和网络

转载请注明onekayakpanda.com




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