#29 手冲V60？Chemex？爱乐压？在家如何选择不同工具做咖啡？

市面上林林总总的咖啡滤斗这么多，有什么区别呢？我收集了不少滤斗，做过许多测试。这里就小结一下。

在其他因素不变的形况下（同样咖啡豆品种、质量和烘焙程度，同样咖啡研磨粗细、水温、豆水比等），滤斗的不同形状配合手冲手法，直接决定水流速度和浸泡时间。

如果对于咖啡萃取原理还不清楚，可以回顾一下以前聊过的咖啡萃取决定因素Kayak #9

和咖啡豆水比 Kayak #8

简单来说，流速越快、浸泡越短，则前味更明显——明亮、酸香、花茶香。

流速越慢、浸泡越长，则中后味更明显——甜苦、焦香。

为自己追求的风味来挑选合适的豆子，再体验不同的滤斗，组合出满意的效果。这样算不辜负了好豆子。

下图按萃取程度大致排序，说说体验。

A：Chemex玻璃樽

Chemex玻璃樽颜值高。对于萃取来说，玻璃樽上下一体，对萃取过程中的气流和温度都有微妙影响。而滤纸的影响更为明显。Chemex专用滤纸比普通滤纸厚，折叠之后又厚几层，能够过滤掉大部分咖啡油脂。萃取效果特别明亮。遇到高海拔高硬度豆，如埃塞俄比亚耶加雪菲和Guji，会有明亮的果香和酸度。我最喜欢埃塞俄比亚的明亮。因此，Chemex是我最常用的滤斗之一。

Chemex对手冲技巧要求比较高。如果手冲不熟练，例如拖延时间太长，注水不稳定等，可能会使成品咖啡过于平庸。

如果偏爱焦苦的咖啡，Chemex则不太合适。

注意：Chemex滤纸厚，所以烫纸非常重要，一是去除纸张味道，二是打湿滤纸更容易贴合在玻璃壁上。如果烫纸充分的话，应该不用拿起来滤纸就可以把废水倒出来。这时再开始放入咖啡粉、冲泡咖啡。

建议豆水比 1：15-16

假设水温92度。研磨程度为标准手冲（均匀砂糖状）。

B/C/D：Hario V60

V60最关键的设计是倒圆锥的陡峭侧壁、侧壁上的涡旋纹理、以及底部中央大孔。这样的设计确保水流速度。无论咖啡师注水是快还是慢，都能比较忠实地反映出来。咖啡师注水手法丰富（如小圈、大圈、顺时针、逆时针、M字型、工字型、8字型等等）。V60掌控力强，因此是专业咖啡师的必备之选。

日本流行的持续注水法，一般应用V60。其他平底咖啡滤斗可能会积水，不得不使用分段暂停注水。

在访问东京神级咖啡匠人Koffee Mameya时，店主告诉我，建议用V60冲泡Gesha豆和浅烘埃塞俄比亚——能够充分表现其明亮、轻盈和花茶香。而对于比较甜美、可可、焦糖或红酒口味的豆子，他建议用平底的Kalita Wave。

对于新手来说，V60上手比较容易，容错率高，可以用于大部分豆子。

题图B/C/D三只V60，形状相同，区分只是材质：分别是瓷、塑料、金属。理论上讲，不同滤斗材质对水温有影响。同样，下面坐着的公杯材质和高度也对水温有影响，从而对咖啡口味造成微妙影响。但是，这个差别真的非常细微。在同样指标下盲测，不同材质很难喝出明显区别。确实，一些豆子可以体现出区别，但远远不如滤斗形状和其他因素带来的影响大。如果是特别昂贵的豆子，可以问一下烘焙师的建议。如果不是特别龟毛，材质可以随意。

注意：V60有1号、2号两个尺寸。建议选择大个的2号。V60需要配滤纸。建议选择无漂白（颜色发黄）的滤纸。放咖啡粉之前仍然要注水烫纸，把水扔掉，以去除滤纸异味。

建议豆水比 1：15-16

假设水温92度。研磨程度为标准手冲（均匀砂糖状）。

E：Kalita Wave

Kalita Wave滤斗侧壁斜度不如V60陡峭。横圈纹理确保滤纸与滤斗贴合，并调节水流速度。

Kalita Wave的最大特点是平底，分布着三个小孔。平底减慢水流速度，延长浸泡时间。因此，比较适合选用三段和四段的分段暂停注水法。如果采用持续注水法，则可能淹水（Floody）。

比较V60和Kalita，在其他指标一样的情况下，可以明显看到Kalita Wave水流较慢。成品咖啡的口味区别也比较明显。水流越慢，萃取程度更高，风味越靠近中后段。咖啡萃取的规律是前部明亮、中部酸甜、后部甜苦。到最后，苦味会充分释放。如果掌握得好，则可以创造出丰富立体醇厚的口感。如果过度则会出现不愉悦的焦苦。

如果你爱喝偏苦一点的咖啡，同时选择偏深中烘的咖啡豆，那么Kalita Wave是很好的选择。当然，这里要求豆子品质高。否则稍微控制不好、萃取过度，便会出现来自杂质的恶劣苦味。

Koffee Mameya的咖啡师在配合中度烘焙的豆子，为了强调可可甜香、红酒香或者焦香时，也会选用平底滤斗（而不用V60）。这个形状与Kalita Wave略有不同，原理相似。

许多精品咖啡连锁店使用Kalita Wave，例如Verve门店。

Blue Bottle自家厂牌的小蓝瓶滤斗也是平底，垂直纹理，像是Kalita Wave和V60的结合。表现更偏于Kalita Wave。

Blue Bottle早年间出过另一款瓷滤斗，呈梯形，底部是一条横线，有一个或多个小孔。这一款的雏形就是手冲祖母级的Melitta滤斗。

老式的滤斗有Melitta、Walkure、Beehouse等，不再一一列举。这些平底滤斗的共同特点就是：平底、滤斗尺寸较大、滤斗呈梯形、需要滤纸。还有一款叫Abid Clever，尺寸比较大，可用按钮把底部关上。水全部注入后，浸泡一定时间，再开阀放水。类似泡茶器的原理。

平底、小孔带来较慢流速，延长浸泡时间、增强萃取。这样的滤斗适合分段冲泡，要避免淹水造成萃取失误。注水手法影响不大。新手上手比较容易。

家用美式咖啡煮壶的过滤设备也是这个原理，但自动煮壶最大问题是无法调节，在水温过高萃取过慢的情况下，很容易萃取过度，出现苦涩味道。

无论用那种滤斗和滤纸，注意一定要预烫滤纸哦。

建议豆水比 1：15-17

假设水温92度。研磨程度为标准手冲（均匀砂糖状）。

F：Hario法兰绒滤斗

许多人选用法兰绒棉布滤斗的原因是环保。更多人不选用棉布滤斗的原因是清洗麻烦，而且担心棉布的异味。实际上，如果你是一个不怕麻烦、做事按步骤一丝不苟的人（处女座），那么棉布滤斗是很好用的。每次用完，一定要在咖啡渣凉掉以前就清洗。我一般用法兰绒，会在喝咖啡之前先洗好滤斗，咖啡温度也就降下来了。由此可见，如果习惯了的话，清洗也就是1分钟。

从金属环上摘下棉布，翻过来洗净。存放在清水里，盖盖密封，放冰箱（存放过豆腐或者屉布吗？同样的）。这样存放法兰绒，仔细闻，没有任何怪味道。

法兰绒颜色会慢慢变棕。过1-2个月，可以用专门的食物级清洁粉洗一次。保存精心，亲测至少可以使用3个月再更换。

萃取效果令人满意，介于V60+滤纸的干净明亮和平底Kalita Wave的醇厚之间。我本人不介意麻烦，非常喜欢法兰绒滤斗。每次拿到一款新咖啡，第一试通常用法兰绒。

注意：每次使用之前，从冰箱里拿出法兰绒，拧干冷水，套上金属环后，一定要用开水充分预烫。并这样可以提高温度，去除任何可能有的杂质杂味。把水倒掉，再放咖啡粉。

建议豆水比 1：16-17

假设水温92度。研磨程度为标准手冲（均匀砂糖状）。

G：金属滤网

金属滤网不用滤纸。最大的特点是滤网能使大部分咖啡油脂进入成品咖啡中。

相比之下，法兰绒过滤掉部分油脂，而滤纸过滤掉绝大部分油脂。

如果选择偏深中烘的豆子，又偏爱咖啡油脂带来的丝滑焦香口感，那么金属滤网是好选择。同样，需要选择品质高的咖啡豆，避免杂质带来不悦意的焦苦。

如果是品质极高的高海拔豆，例如Gesha，能不能用金属滤网呢？也可以的。明亮的酸度还是能保留下来，同时能达到更立体醇厚的效果。但是，用金属滤网冲Gesha则对手法和水温等指标配比要求比较高，属于进阶版。

波特兰名店Coava店面就统一使用玻璃樽+金属滤网。这是很少见的。绝大部分咖啡店面都会为了流程便捷而使用滤纸，一次性丢弃最简单。Coava店员特别讲到，他们喜爱咖啡油脂的口感。因此，Coava烘焙的咖啡豆也很适合用金属滤网。

许多人选用金属滤网的原因是环保、经济、无异味。比起法兰绒，清洗和保存更便捷。

金属滤网还有一个用途，就是做冷萃咖啡时，冷泡10-12小时之后，可以用金属滤网过滤。

朋友还曾送给我更为精细的编制金属滤网，在台湾和日本有卖，效果介于棉布和金属滤网之间，也很环保。

建议豆水比 1：16-18

假设水温92度。研磨程度为标准手冲（均匀砂糖状）。用金属滤网可以考虑研磨略粗一点，减少成品中的咖啡渣。

顺便说一下在家测试咖啡的简单方法。

控制其他因素不变（咖啡豆、研磨、豆水比、水温、手法等），用两种滤斗做出两壶咖啡，请别人帮忙倒入三只杯子。

首先试试能不能辨别出三杯中哪杯不同。再判断这一杯是哪个做法，那两杯是哪个做法。这个方法比两壶倒两杯要客观，能避免心里暗示的干扰。可以磨练敏感度哦。

再顺便说明几种手冲以外的家用常见工具：

H：爱乐压 AeroPress

题图里的H就是著名的爱乐压，由美国著名的工程师/发明家Alan Adler发明。典型的理工男开脑洞，结合了手冲与压力萃取。设备和流程都特别简单，出门旅行露营超方便。更关键的是，可控指标特别多，可以玩出无数花样，比如正冲、反冲等等。

近年来爱乐压当红，为许多咖啡师所青睐。每年举办世界级大奖赛World AeroPress Championship。氛围轻松搞怪，不正襟危坐，有点反传统，鼓励大家玩出花来。每次比赛之后就会流传新的Champion Recipe到网络上，全世界各地咖啡师和发烧友竞相烧脑。

建议豆水比1:12

假设水温94度，研磨程度比Espresso略粗（细盐状）。

当然了，变化和花样特别特别多。

虹吸壶 Siphon

传统上虹吸壶使用法兰绒过滤，现在也有替代滤纸。虹吸壶下壶水温升高、吸入上壶，降温后再滴入下壶。温度较高，95度左右，萃取时间大约1分钟左右，比手冲约短一半。

虹吸壶萃取较深，风味浓厚，拥有传统咖啡的醇香、浓郁和甜苦风味。相比之下，手冲则比较强调明亮酸度和前中后味的整体表现。

虹吸壶可调节要素较少，主要是咖啡研磨粗细和豆水比。虹吸壶对于技巧要求也很高，是比较进阶的选择。在家操作也要注意安全。

在不失败的情况，出品咖啡品质稳定，适用于各种咖啡豆。家用推荐Hario Siphon，尺寸不大，性价比也比较高。

建议豆水比1:12-14

假设水温95度，研磨程度比Espresso略粗（细盐状）

摩卡壶 Moka Pot

摩卡壶从1920年代发明以来，在意大利流行。上下壶原理可与虹吸对比。但摩卡壶的温度更高、压力更大。摩卡壶咖啡属加压萃取法，大约2个大气压。压力还达不到意式浓缩咖啡（7-9个大气压），因此摩卡壶咖啡不算做Espresso。但摩卡壶的确比手冲法萃取浓度高。明火加温，有种古朴的感觉。煮咖啡浓郁醇香，别有风味。

以后开贴单讲在家要和“espresso"怎么办。

摩卡壶可控要素包括咖啡豆研磨粗细、布粉密度、豆水比、预热壶温、以及离火时间的微妙掌握（看水汽、看冒泡、听声...)。虽然摩卡壶是意大利祖母级的家常选择，但要稳定操控，冲煮一壶精妙的好咖啡，不是很容易的事。

建议豆水比1:8-10

假设水温94度，研磨程度比Espresso略粗（细盐状）。

法压 French Press

法压与以上冲泡方法的区别在于，上面的手法都是水流自上而下“注水冲淋”咖啡粉，对咖啡表层造成压力，提升萃取。而法压则主要通过“浸泡”来萃取，因此时间会长于手冲一倍以上。传统法压4分钟左右，现在也有5分钟法和8分钟法，带来不同风味变化。

法压在注水手法上没什么可调节的。主要可控要素是咖啡研磨粗细、豆水比、水温、搅拌力度、浸泡时间。咖啡粉研磨一定要够粗，不然风味过苦，过滤后也会有较多咖啡渣。

法压壶挺有用的。咖啡发烧友家里不妨备上2-3个迷你法压壶，用来为豆子做家庭杯测非常方便（cupping)。法压壶还可以做冷萃。

建议豆水比1:10

假设水温94度，研磨程度为标准法压（粗盐粒）。

冷萃 Cold Brew

冷萃本质上也是浸泡萃取。也可以叫“冷泡”咖啡，听上去就不怎么高端了吧。常温水泡咖啡，类似冷泡茶。用Mason Jar或任何容器密封，放入冰箱再放置10-12小时。温度低、时间长，萃取缓慢。注意：刚刚倒水之后，咖啡粉一般浮在上面。这时不要搅拌。静置之后会自然沉底。

从冰箱取出泡好的冰咖啡，用金属网过滤。过滤后可密封保存在冰箱中3-5天。

法压壶做冷萃也是非常方便。萃取完成后，可以直接压下去，不需要其他过滤设备。

建议豆水比1:8-10。

假设水温为常温，研磨程度类似法压。

冰滴 Ice Drop

冰滴和冷萃不同。冰滴法是等待冰块融化，缓慢注入咖啡粉。冰滴比冷萃更低温、更缓慢、萃取时间更长，可以超过24小时。冰滴虽然发源于荷兰，但在日本发扬光大，被称为“京都咖啡”，或者“日式慢滴”。慢滴之后，还会放置三天低温发酵。

冷萃和冰滴咖啡都是低温长时间萃取。与热咖啡相比，鼻子闻不到香气，也许算作一个缺憾。但低温萃取的咖啡风味内敛、深邃、含蓄，口感温润。没有外放型的热度和刺激。通过慢发酵，即便采用深烘豆，也没有明显酸涩和焦苦味道，能品味到不易察觉的果香和酸香。轻烘豆则会产生甜美的风味。

据说还能减少对肠胃的刺激（没验证）。

咖啡店中摆放巨型的冰滴设备，精美复杂，非常引人眼球。

在家中，也可以使用最简易的设备来制作家庭冰滴。

建议豆水比1:10-12。

假设水温为0-5度，研磨程度类似法压。

冰咖啡可以直接饮用，也可以搭配冰块、牛奶、燕麦奶、气泡水，还可以添加可可浆、蜂蜜、黑糖浆、薄荷叶等等调制特饮。

九月了。明天白露，天却不见凉。秋老虎来袭，快去制作风味独好的夏日饮品吧。

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Photo Credit: One Kayak, Alessi, Hario, Blue Bottle, Coava, Amazon, Aeropress, The Kitchn