#84 我喜欢的四个城市的四家素食餐厅
- One Kayak
- 4 days ago
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在这个注重体验的时代，素食早已超越了宗教、环保、或健康的某个单一范畴，而逐渐进化为一种精细的烹饪艺术。从法菜革新到四合院美学，这四家素食餐厅正好坐落在我最喜欢的四个大都市：伦敦、纽约、东京、北京。（预警：末尾有狗粮）
1. 伦敦 London | Gauthier Soho
—— 法餐大厨的素食宣言
在伦敦Soho区的喧嚣中，这栋位于Romilly Street上的乔治亚风格联排别墅显得格外闹中取静。黑色的大门紧闭，门牌低调，没有显眼标识，仿佛在谢绝过路客。预约客人需轻按门铃，半晌之后，大门才缓缓打开。门厅过道逼仄，两个人脱大衣显得有点拥挤。但这种局促反倒让人觉得蛮亲切的，好像去一个朋友家做客。餐厅里的音乐风格不错。一楼的壁炉燃着火焰，抵挡窗外的寒气，映着满满一桌子的餐具和玻璃器皿。
这里的主厨 Alexis Gauthier 曾是传统的法餐大厨。2011年，他成为一个素食者。2017年，他做出了大刀阔斧的改变，将他的同名餐厅转型为100%植物料理（Vegan）餐厅。
菜单分为Grand Dîner（全套品鉴菜单） 和 Petit Dîner（精简菜单） 两种，还可以选择搭配酒精饮料或无酒精的果茶佐餐。菜品没有传统法餐的沉重感，也没有现代分子料理的矫作之嫌。Gauthier似乎找到了一种均衡，既明快、又现代，既保持了简单蔬菜的风味、其酱汁的丰富层次又体现了深厚的法餐功底。处处出人意料、又在情理之中。
曾有过一颗米其林星，后在素食转型期摘去。餐厅服务人员的数量和精细程度，的确逊于米其林星级。但菜品可以匹敌星级水准。
2. 纽约 New York | Hangawi
—— 曼哈顿一隅的静谧韩风
前些年，Netflix纪录片 Chef‘s Table 拍到了静观师太（Jeong Kwan）——韩国曹洞宗白羊寺天真庵的住持。她并非职业厨师，却将韩国菜、寺院料理和素食理念带到了全世界。我在首尔短暂停留时，并没有机会去她的寺院素食餐厅Balwoo Gongyang (钵盂供养)，却在纽约遇到了Hangawi。Hangawi是纽约本地的老牌韩国餐厅，虽然与静观师太没有直接的经营上的联系，但其推广的韩式寺院素食（Temple Food）拥有一致的理念：遵循五行哲学，广用五色蔬菜（Obangsaek），强调发酵、等待时间和四季时令。
在繁华喧闹的曼哈顿中城，Hangawi 像一个平行时空的入口。进门脱鞋，踩着温润的木地板，穿过传统的韩式门廊，坐在设有腿部凹槽的矮桌旁。柔和的灯光、闪烁的烛光、传统的韩国布艺装饰、低回的韩国民乐和鼓声，使人从烦扰中抽离。鳄梨石锅拌饭、什锦煎饼、还有用苏子叶包裹的包饭。丰富的韩式小菜碟碟盏盏，精致摆盘和正宗风味，令人早已忘却屋外的曼哈顿灯光、黄色出租车汽笛和地下通风管道的气流。
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3. 东京 Tokyo | いと正 (Itosho)
—— 一期一会的精进料理绝唱
这家店位于麻布十番附近，是一座闹中取静的古民家建筑。其传承来自角正 (Kakusho)，位于日本岐阜县飞驒高山，是一家建于1830年的精进料理名店。いと正的店主伊藤博治先生，年轻时在角正总店学习工作了25年，而后带着技艺来到东京，在麻布十番坚守了40年。这是一家不仅关乎味道，更关乎传承与坚守的店。这里提供正统的“精进料理”（日本佛教素食）。没有五辛，讲究顺应时节，最大限度地引出食材本味。
2019年9月，东京刚刚遭受台风过境的那一周，我去品尝了这家店的精进料理。伊藤先生到我们的房间来聊了几句，还主动合影。 令人惋惜的是，据传因伊藤老先生年届85岁高龄，决定退休。这家传奇名店于2025年3月永久关闭。那些如艺术品般的胡麻豆腐和清澈见底却鲜美无比的“精进高汤”，已成绝响。
虽然いと正已成历史，但在日本品尝素食，依然是素食爱好者不可错过的体验。东京的宗胡、醍醐等精进料理名店、乃至高野山宿坊、京都嵯峨野汤豆腐宴，都可以让行人们继续这场富有禅意的味觉修行。
4. 北京 Beijing | 京兆尹 (King's Joy)
—— 中式美学的沉浸体验
这几年，京兆尹的名声很大。因其树大招风，常被坊间贴上“权贵”、“名媛”、乃至“玄学”的标签，自带一点神秘的争议体质。但若抛开这些场外因素，朴素地从一家餐厅的角度评判，这依然是一家可圈可点、甚至无可替代的好餐厅。
如果我们不把米其林三星当作日常便饭，那它意味着什么？米其林三星，不过是用来挑选餐厅、探索体验的参考之一，而不必成为炒作的噱头和争议的要点。它无关乎打卡、炫耀、标签，而仅仅意味着一种“体验”。 体验一家好餐厅如同艺术创作的创意与追求、精益求精的服务和流程、无可挑剔的食材选材和搭配、以及颇具特色和仪式感的创意和氛围。对于我来说，这和去听一场音乐会类似，是精神与感官的愉悦。这种体验是实实在在的。价格虽不亲民，但毕竟我们普通人并非天天去米其林餐厅，而是在节日、纪念日或旅行时去体验。成本如同去一趟迪士尼乐园。 如果你能接受一家人去迪士尼或环球影城的开销，那么米其林三星其实也在同样的消费射程内。另外，如果考虑到米其林三星（尤其是海外）因极高的人工和食材成本，往往难以盈利，不知道你会不会觉得价格更好接受一些。大部分米其林三星，是作为主厨的艺术、创意、功力的展示窗口，往往需要另外通过出书、做网红、开副牌连锁店，来通过名气盈利。
京兆尹位于五道营胡同口，是一座装修别致精美的四合院。有青石板路、粉墙夹道，侧院竹林可以小憩，另一侧窗口可以望到雍和宫的红墙金瓦。这些年，国内素食餐厅卷得风起云涌，早已褪去了早年功德林、天厨妙香时代的仿荤菜，而转向为时令蔬食的精细料理。在这个新浪潮发展和素食理念的普及过程中，京兆尹功不可没。京兆尹善于运用珍稀、产地难得的食材（如菌茸类），搭配本地应季蔬果，每年四季更换菜单。通过中西搭配的fusion手法，制作创意菜。同时，也将养生、季节、时令、环保的理念，运用到极致。并增加了不少传统文化小元素。作为一家北京的素食餐厅，点心小吃，也十分令我心折。
京兆尹曾是全球首家米其林三星素食餐厅。据2025年最新指南，它已经退到了二星。我在其三星之前、三星和二星期间曾多次去用餐。总体来说，菜品和服务差别不大。但近一二年，菜品创新确实进入了瓶颈。降星或许是鞭策，或许是主动选择。不过怎么说，如果没有去过，它仍然不失为难忘的体验。就菜品而言，的确有特色，有别于全世界各地的其他米其林餐厅和素食餐厅。就服务而言，虽然国内有许多素食餐厅和京兆尹菜品风格类似，但服务的精细程度仍难以匹敌。
附录：素食爱好者的寻味罗盘 HappyCow
最后推荐一个神器：HappyCow。如果你是素食爱好者，或者想在旅行中换换口味，那么我十分推荐参考 HappyCow。它相当于“素食界的 Yelp”或“大众点评”。Happy Cow的数据库覆盖全球180多个国家。可以根据需求筛选“纯素（Vegan）”、“蛋奶素（Vegetarian）”或者“提供素食选项（Veg-Options）”。打开地图模式，哪怕身处异国他乡的陌生街头，也能瞬间找到最近的素食馆子。上面的评论和打分通常都很靠谱。这是全球素食爱好者们共同维护的宝藏网站。
2019年春天，我一个人在京都暴走了四天。在Happy Cow上，我找到了从大德寺前往金阁寺路上的一家纯素拉面店——豆禅（Towzen）。拉面店没有门脸，躲在在一个居民小区里。下公共汽车后还要走十几分钟。店里只有个位数的几张桌子。点菜后，大概要等三十分钟，才能吃上一碗老板现做的面。真的。我点了菜之后，他现在那里精细地切西红柿。饭桌上有和纸，我叠了六七只纸鹤打发时间，顺别歇脚。半晌后，终于吃到了豆乳拉面，配精细的西红柿丁作为topping，旁边附有类似鳗鱼饭口味的一小碗茄子盖饭。所有的等待都值得。
狗粮alert ｜ 我吃素已经八年。第一次发一个所谓的“美食博文“来纪念一下吧。我先生不吃素，但他平日在家总会尝试烹饪各种蔬菜给我吃。前两家餐厅，都是在我们旅行途中，我先生为了配合我的吃素习惯而去寻找、预订的。事先我不知道，旅行时我半点心也不费，随便走到哪里吃到哪里。去了才发现是素食餐厅，这令我有点感动。
摄影：One Kayak
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