#8 咖啡豆水比怎么定？一张图搞清金杯准则

开始接触手冲的咖啡爱好者，大多会从说明中读到豆水比。例如1：12，1：15等等。买精品豆子时，咖啡烘培师也会附上最佳比例。这里面有什么规律可循？这个比例要达到什么目标？自己即兴发挥可以创造什么效果？这要从精品咖啡协会SCA的金杯准则（Golden Cup Standard)说起。

目前还没看到非常简明的中文帖子来描述金杯准则，所以就自己来画图表说明，希望可以直观一些。

事先说明的是，所谓的金杯准则并不神秘。符合金杯准则并不代表一杯完美的咖啡。

第一，金杯准则只是一个基准——可以视为下限，而不是上限，也并非越靠近中心越好。只能说是一个经验值，绝大部分口味均衡的咖啡落在这个范围里。

第二，往下读更会发现，这不过是几组数字的组合。做咖啡，喝咖啡，最终带给我们的不是一组精确的数字，而是当下的感受。这也正是手冲的魅力。如果只追求萃取分毫无误，那么用机器设定是最精准的。可是，精品咖啡师在制作手冲时，正是想让机器少些掌控，人多些掌控，只要在金线的范围之内，不妨即兴添加些态度、情绪和感觉的意外之喜。这是咖啡手工艺人们追求的境界吧。

说回来，想要出乎技而达乎艺，最基本的豆水关系还是要照顾一下哈。

1. 先讲解几个简明的概念

1）豆水比：咖啡豆与生水的重量比例。

注意：咖啡豆要用重量，不可用体积（如量勺），因为各个产地、浅烘和深烘的咖啡豆，含水量差别很大，密度差别也很大。另外，豆重量一般指研磨后的咖啡粉，但与研磨前的咖啡豆重量差别微乎其微。

水的重量指生水，即在烧开前称量，而不是成品咖啡的重量。水比重为1克/毫升，因此克与毫升可以互换。

2）咖啡萃取物：指咖啡豆被萃取出来的物质，也就是随着水进入成品咖啡的物质。余下的就是咖啡渣了。萃取物也用TDS来表示，意思是水中的总溶解物。

咖啡萃取率：

一般来说，咖啡的萃取率最多不会超过30%。比较理想的比例在18-22%之间。越往后萃取越苦涩，以及那些我们不想萃取的物质。

3）咖啡吸水性：湿润的的咖啡渣中总是会吸附一些水，不进入成品咖啡。大约1克干咖啡粉吸附2克水。这决定了成品咖啡的水量。

4）咖啡浓度：成品咖啡中所拥有的咖啡萃取物。

为了直观，举一个数字简单的具体例子来说明一下：

1）假设一个普通美国家庭，早上起来用自动咖啡壶煮咖啡，倒入50克咖啡粉，配上900克生水。则计算豆水比为1：18。

2）假设咖啡机带来的水温、水流形式、水流速度、滤纸厚度等造成咖啡萃取率为20%，则计算成品咖啡中的咖啡萃取物TDS为50 X 20%=10克。

3）咖啡吸水性一般以2为准，吸附在咖啡渣中的水就是50 X 2 = 100克。则漏入底座的玻璃大壶中的成品咖啡则为900-100=800克。

4）通过2）与3），计算咖啡浓度为10/80=1.25%。

了解这些概念就可以参考下图来说明金杯准则（Golden Cup Standard)。

2. 一张图搞清手冲金杯准则

图表英文部分为SCA标准图，中文部分为One Kayak制图讲解。

横轴为咖啡萃取率。合理范围是18-22%。往左偏是萃取不足，容易偏酸，因为咖啡中的酸性物质会率先萃取出来。见方格1、4、8。往右偏是萃取过度，则会把后面的苦涩物质粗萃取出来，容易偏苦，见方格2、4、9。

萃取不足可能由于水温低、咖啡粉研磨颗粒过大、滤斗形状、滤纸渗水性等、萃取时间太短等等。反之则萃取率高。

纵轴为咖啡浓度。合理范围是1.15-1.35%。往下偏是水多了、浓度低，味道寡淡稀薄，见方格7、8、9。往上偏是水少了、浓度高，各种口味纠集混合在一起，强烈而没有层次，刺激性强，见方格1、2、3。

九宫格正中间的方格5，则是两个指标都在合理范围。国际精品咖啡协会SCA提出的煮咖啡标准图 Coffee Brewing Control Chart：咖啡萃取率在18-22%之间，强度在1.15-1.35%之间。——这就是手冲咖啡的金杯准则了。其他水煮咖啡（Brewing Coffee）也参考这一准则。

当然美国标准和欧洲标准还有所差异，这里先不谈。

“金杯”听上去有点唬人，其实并不是最优标准，可以说是最低限或最基本要求。总的来讲，追求浓淡适宜，酸苦甜的口味较为均衡的咖啡。中间这个方格，是一个比较大的范围。每杯咖啡都会在合理范围内有所偏重，千姿百态。千万不要误解为机械的数字游戏。

需要注意的是，这里的浓淡与咖啡因没有关系。70%以上的咖啡因都会在最初几秒萃取完毕，因此，这里浓淡和酸苦谈的都是口感和口味。

细心的你还会观察到，如果在方格5里选两个数字，例如纵轴的1.35%除以横轴的20%，会得到0.0675。其实，这也就是成品咖啡/咖啡豆。

反过来，即是咖啡豆/成品咖啡比例1：14.8。注意，这个比例不是豆与生水的比例哦。这个比例可以帮我们考虑，如果我想喝多少咖啡，或者我的保温杯只能装300克咖啡，那我应该用多少豆。

在开始手冲之前，还是要换算出来豆子与生水的比例为1：（14.8 + 1 X 2) = 1：16.8.

有兴趣的话，你也自己把方格5的范围值都计算一遍，心里有数。。

3. 手冲咖啡的经验豆水比

这也是为什么通常手冲咖啡的经验豆水比为 1：17，各个流派和不同情况下，上下浮动也比较大。这个比例与浓度直接相关。

水流速度经验值：以300克生水为例，90-120秒手冲完毕，180秒内滴滤完毕；水未滴尽，也应撤壶，否则最后萃取出的物质会使苦涩感过多。另外，水温在88-92摄氏度之间。这两点与萃取率相关性较大。

这也是为什么许多手冲师傅看着计时器冲泡，使水流速度和水温随时在变化掌控中。在咖啡馆里，咖啡师傅的一杯手冲从研磨到上桌，一般不超过4分钟。（有特殊日本流派除外，以后再表）。

当然，总有咖啡发烧友们喜欢尝试不同的情况，甚至极端比例。例如用极低的豆水比，如1：10，泡出非常浓厚的咖啡。同时，降低萃取时间，只保留酸甜，而避免后面的苦涩味道析出。无可厚非。

有人说，喜爱稍显稀薄的咖啡，可能因为味蕾非常敏锐，能够品尝多多重层次。而有人喜欢特别浓厚的咖啡，可能味蕾较为迟钝，需要更强的刺激。我倒觉得不一定。喝咖啡如同每天的衣食一样，是很个人化的选择。都可以根据自己的经验和口味来反复调试。

注：以上金杯原则适用于Brew Coffee（手冲、冲泡、煮咖啡）。

注：如果意式咖啡（Espresso），不适用于这个比例。例如7克冲煮出25克成品咖啡（Single Shot）；或者15克咖啡冲煮50克咖啡（Double Shot）。

意式咖啡的萃取率也应控制在18-22%之间，这一点不变，因为追求的咖啡口味酸、甜、苦的均衡是一致的。

而浓度大约在8-11%之间。超过手冲浓度8-9倍。这个数字也可以给美式咖啡（意式浓缩+水）提供参考。

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这篇浅谈了手冲咖啡豆水比与金杯准则。

预告下次我们再专门讲讲萃取的原理。包括影响萃取的几个因素：水温、研磨粗细、水流速度、总体萃取时间等，以及他们之间的相互作用关系。

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Disclaimer：

本文无赞助合作推广。只有心头好。

Photo Credit: One Kayak

References：

SCA Coffee Brewing Standard https://sca.coffee/research/coffee-standards

SCAA Gold Cup Standard http://www.scaa.org/?d=brewing-standards&page=resources

SCA Brewing Guidelines

https://sca.coffee/research/protocols-best-practices?page=resources&d=brewing-best-practices

The Basics of Coffee Extraction by Edoardo Zanato, 2019

https://coffeextraction.com/brewing-coffee/the-basics-of-coffee-extraction/