#9 手冲与意式有什么区别？聊聊咖啡萃取的决定性因素吧

先回顾一下金杯准则的两个要素。上一篇已谈过咖啡浓度/豆水比。这一篇就详解咖啡萃取。

1） 咖啡浓度。合理范围是1.15-1.35%。

2） 咖啡萃取率。合理范围是18-22%。

咖啡萃取主要受到哪些因素影响呢？经过挠头，我把主要因素画成了下面几张图表。可能大家在读书和网络文章时都会有点困惑。希望这里结合图表逐一说明可以稍微清晰些。

最近升级了新版，更为简明 （2020/7/1)。

先从操作的角度，把决定因素归为两大类：手冲操作开始以前就安排好的变量（左侧），和手冲当场可调配的变量（右侧）。

第一类：手冲开始以前安排好的因素有五个。包括咖啡豆硬度、烘焙深浅、粉量多少、水质软硬、滤斗滤纸。

第二类：手冲操作当下应当掌控调整的因素有四个。包括研磨粗细度、萃取时间、水温高低和流注（水粉结合的猛烈程度）。

顺便说一下，这篇文章并不是谈直接的操作建议，而是讨论框架。通常在实际操作中，并没有这么复杂。不要吓走！对于固定品种的咖啡，例如耶加雪菲或是瑰夏，只要记住几个经验参数就好，比方90度水、研磨12号、V60滤斗、200秒内三段手冲。操作熟练就不会离谱，也不需要一直求变。

然而，当我们进阶了，想要更多掌控，碰到一款豆子，好奇怎么调配出最佳萃取时，或者一款明明很好的豆子，却怎么也冲泡不出来好风味，怎么办呢？这时框架就派上用场了——帮我们理解底层逻辑，抓出可供调配的因素。如同上一篇文章一样——了解金杯准则，是为了在别人给定的豆水比1:14或 1:17之外，有更自由的发挥。这一篇则帮让我们了解萃取，对所有技术参数都实现全面掌控。

可以说，当积累很多经验之后，框架带给我们我们的不是限制，而是更大的舞蹈空间。

1. 第一类：手冲操作开始以前就安排好的五个因素

如下图，每一个因素之间都可能互相作用，故而这里讨论每个因素时先假定他因素不变。另外，上一篇谈过豆水比因素在这个框架之外，也假定不变。

图下半部分是五个因素。箭头上面的的第一行是五个因素带来的萃取效果。由左至右的浅深色表示从萃取不足至萃取过度。

萃取不足有尖锐酸出现、整体寡淡如水，缺乏咖啡口感。萃取过度则将咖啡豆本身的杂质或烘焙末尾的不悦焦糊味萃取出来，掩盖明亮活泼饿酸度和产地特有的各种风味，偏苦涩。

文末的举例我们会再次看到，浓缩、法压、手冲等方式，对每个因素选取的参数大相径庭，但都能通过巧妙配比，追求"酸甜苦“ 的平衡。或者用咖啡术语来说，追求明亮、醇厚、香甜和产区特有风味的完美展现。

下面逐一说明。

1）咖啡豆硬度：

硬度越大的豆子，在其他条件都不变的情况下，萃取率越低。反之萃取率越高。

咖啡豆硬度由植株品种和产地决定的。为了叙述方便，可以大致概括为海拔高越高的庄园，豆子生长期越长。当然咖啡豆的品种和产地是大学问，这里先不展开。

2）咖啡豆烘培：

烘培越浅，萃取率越低，优秀的高海拔豆更强调花香和柑橘香气。

反之烘培越深的豆子，萃取率越高，更多的炭烧和苦味呈现出来，更加立体醇厚。

一般来说，适合浅烘的豆子并不多，因为要求豆子有很高的品质，许多都是单一庄园，有清澈的香气，又能有均衡的立体感和body，否则浅烘就没有意义了。而大部分豆子都可以深烘。这也是为什么在上世纪，咖啡大多以深烘为主。而浅烘正是上世纪九十年代末开始的“第三浪潮”精品咖啡的代表元素。

烘培由浅至深可以分为：

• 极浅（一般测试用，不面向最终消费者）

• 浅烘：呈肉桂色，又称为肉桂烘。

• 微中烘：栗子色。

• 中深烘：呈红褐色

• 城市深烘：呈浅棕色

• 法式烘培：：呈深棕色发黑

• 意式烘培：呈深棕色或黑色并油亮

烘培也是大学问，以后再详聊烘培中一爆、二爆的具体时间和操控。

3）粉量：

滤斗中盛装粉量越小，水流速度越快，萃取率越低。反之粉量越大，萃取率越高。（假定豆水比不变）。

4）水质：

之前的文章曾详细讲解过咖啡用水。

水质越软，萃取率越低，例如SCA要求的最低限50PPM（仍属于中度硬水）。

反之水质越硬，钙镁含量越高，萃取率越高，成品咖啡结构丰富，但也要谨慎避免萃取出不悦意的味道。

5）滤斗/滤纸（设备选择）：

手冲的不同滤斗都属于滤泡方式。为了方便讲述，我们扩大为设备选择。如电动煮咖啡机、摩卡也可以视为一种滤泡。虹吸可以视为半浸泡。爱乐压（AeroPress）可以正冲半浸泡或反冲全浸泡。法压和冷萃是全浸泡。意式浓缩则借助压力。这一点，我们在下一部分谈到水流与咖啡粉的接触时，还会谈到。

回到手冲滤斗：网络有许多文章介绍各个品牌滤斗的沿革和功用。这里仅简单说明，滤斗的壁形陡峭程度、是否有波纹、底面形状、空洞数量、大小和分布等对萃取产生影响。另外，塑料、玻璃、陶瓷、金属等材质也会影响保温性，进而影响萃取。

• Chemex的特点是流速较快，萃取率较低，清澈明亮，另外玻璃壶上下连接空气对流，萃取均匀。

• V60的主要特点是中央大单空直上直下，便于咖啡师注水速度完全传递到水流速度，不容易底部积水。在同样的浇水手法下，Hario V60大单孔水流速度较快，萃取率较低。

• Kalita的扇形并排三孔的流速慢一些，Kalita平底圆周分布三孔的流速更慢一些，传统的Melitta流速更慢。

滤纸：

建议不要用漂白纸或者任何明显气味的纸。最好用偏棕色的未经漂白的纸滤斗。

普通纸滤纸较薄，水流速快，萃取率较低。

Chemex用的滤纸较厚，萃取率较低，但同时会有更多咖啡油脂留在滤纸上，故而口味更明亮。

法拉绒布过滤只要是为了保温，使得萃取更加均匀，同时萃取率更高。

金属滤网，选择使咖啡油脂大部分进入成品咖啡中，形成浓醇厚重焦香的口感。

2. 第二类：手冲当下着重把控的四个因素。

如果说上面的因素更多来自于知识和理论学习，那么下面的四个因素在知识和理论以外，需要更多经验积累。尤其是流注，更需要手法的长期练习和打磨。

大家可能看到的常见理论是手冲3T：Time（萃取时间）、Temperature（水温）和Turbulence（流注）。这里我特别加入研磨粗细，因为研磨是手冲临场调节的重要因素，而且面临不同豆况和设备，时间与研磨粗细的关照、平衡是咖啡手艺人的一大关键。

因此，这里提出升级版的手冲ST^3原则：

Size（研磨颗粒）

Time（萃取时间)

Temperature（水温）

Turbulence（流注）。

（注：这里的3T和T^3只是记忆符号，不做函数讨论。）

1）研磨粗细：

颗粒越粗大，萃取率越低。这一条其实与水流速度有一定相关性——颗粒粗大则水通过地较快。但由于还有其他复杂因素，所以还是单独列出。

另外，咖啡研磨成粉的形状也会有微妙影响：如颗粒状、片状、锯齿状等。

研磨粗细有许多不同的标准，每款研磨机也会有自己的刻度。如杯测常用的小富士研磨机#3、#5等。日常家用可以用其他物品来比拟。下面的咖啡粗细度与冲泡方法对应仅作为常见举例，实际操作中更为灵活多变。

• 糖粉状

• 绵白糖状

• 细盐状

• 中盐状

• 粗盐状

• 粗砂糖

2）水温：

水温越低，如85-90度，则萃取率较低，适合浅烘咖啡，强调明亮的酸度和果香。

反之水温越高，如92-94度，则萃取率较高，拥有传统咖啡的苦味、炭烧味、甚至焦味。传统美式咖啡煮壶和意式压缩的温度，都在这个范围里。

3）时间：

咖啡粉与水接触、结合的时间越短，萃取率越低。

反之时间按越长，萃取率越高。

4）流注：

有人把这一个因素理解为流速，其实不完全准确。流速当然是一方面，但英文Turbulence带有水流湍急与否的意味。我建议理解为咖啡粉与萃取媒介（水）结合的激烈程度。

这样理解，比较容易常见的的困惑——许多初学者都认为相同注水量下，流速与时间成反比，这两条重复了。其实，如果理解为结合的激烈程度则容易理解。

这里指每次注水时的手法，而非总时间。即使流注猛烈，也可以通过暂停、分段，来延长萃取总时间。

流注越温和，萃取率越低。

反之越湍急、旋转、翻腾、甚至加入搅拌棒手法，则萃取率越高。

最后，让我们就四个现场因素来举例说明。

这里特别加入了冷萃、浓缩的例子来比对，因为极端情况能更容易看出规律。为叙述方便，我们仅列举研磨与萃取时间两个因素来对照。实际上，这两个因素也是最常用、最易精准掌控的。作为新手，如果感到一杯咖啡风味欠缺，不妨从调节两个因素入手。其实专业咖啡师也最常使用这两个因素。

另外两个因素，水温和流注，不确定性和量化程度更低，需要更多经验才能游刃有余。

(注：水温不仅指烧水设置的温度。即使我们使用定温烧水壶，最终与咖啡粉接触的水流温度，仍受到水流速度、容器质地、滤斗角度、冲泡手法造成的排气和咖啡粉床形态等等多重因素影响，不确定性非常大。）

希望有一天，我们能像专业咖啡师一样，充分了解各个因素，为我所用，妥帖配比，创造出一杯既萃取合格、口味平衡又有特色的咖啡。

• 我们看到法压是比较极端的情况，全浸泡法、萃取时间5-8分钟，故而需要磨较粗来平衡萃取。

• 冷萃的时间更长（12小时），故而研磨较粗。（没有法压粗因为冷脆的水温极低，这个比较极端，完全出离通常的88-94度之间）。

• Kalita Wave手冲滤斗，底部是平的，三个小孔，故而流速较慢，故而萃取时间可以达到4分钟（240秒左右），滤斗长于其他滤斗。同时匹配的研磨也较粗。

• Chemex和Hario V60滤斗的形状都造成水流速度较快，也以明亮轻盈的咖啡见长，故而时间较Kalita短。同时匹配的研磨度则较细。

• AeroPress爱乐压可以全浸泡（反压）或者半浸泡（正压），手工操控性很强，变化万千，甚至有世界爱乐压大赛，测评各色冲泡方法。这里仅指一般情况下，浸泡1-2分钟，研磨较细。

• 另一极端则是意式浓缩，在压力的作用下，萃取时间极端，同时研磨也较细。

最后，还有一些设备材质、房间温度湿度、气候海拔等因素的影响，这篇文章的体量无法全部涵盖，我们暂不讨论。总之，咖啡师要考虑的因素的确很多啊，笑。

希望以上几个图表，能够稍许厘清咖啡萃取中的几个主要决定因素。欢迎留言讨论。

下一次，我们该共同学习学习咖啡风味轮了。这对我来说也是新课，因为之前并没看过很多中文资料，许多风味描述只知道英文用语。这次，我特别找来新版的中文SCA咖啡风味轮作对比。我们一起来研究些新词汇吧。

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Photo Credit: One Kayak

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